Việt Nam có một nền ẩm thực rất đa dạng, phong phú với nhiều món ăn ngon và hấp dẫn. Trong đó có món nem rán là một trong những món ăn rất được ưa chuộng kể cả người dân trong nước và bạn bè quốc tế. Đặc biệt, món nem rán Hà Nội được nhiều người yêu thích nhất. Nó cũng là món ăn có nhiều tranh cãi từ xuất xứ đến cách làm như thế nào để chuẩn vị Hà Nội. Dưới đây là công thức của chị Duyên Hoàng để có món ăn theo chuẩn vị Hà Nội nhất.
Chuẩn bị nguyên liệu (cho khoảng 70 – 80 cái nem)
– Vỏ nem (nên chọn vỏ bánh nem của Thổ Hà, vỏ dai, dẻo không cần lót thêm)
– 1kg thịt lợn vai
– 2 lạng thịt tôm nõn tươi hoặc khô
– 3 lạng tôm hấp sơ bóc vỏ cắt nhỏ
– Nếu làm nem thịt không nhân tôm thì bỏ tô và thêm 3 lạng thịt
– 0,5 lạng mộc nhĩ, 0,5 lạng nấm hương ngâm nước cho mềm rửa sạch thái dài mỏng
– Miếng 1,5 lạng
– 1 củ đậu to 5 lạng, 2 quả xu xu hoặc su hào (3 lạng), 2 củ cà rốt (2 lạng), 1 củ hành tây (2 lạng), 1 lạng giá đỗ, ít hành hoa và 10 quả trứng
– Toàn bộ đều được băm và thái tay
Cách làm món nem rán:
Bước 1: Sơ chế
– Thịt lợn băm nhuyễn, nên băm nhỏ đều khi nào thấy thịt nhỏ đều quện lại thì dừng, (nếu xay thì chỉ xay 1 lần không được xay nhỏ quá sẽ bết nhân)… xếp thịt vào âu.
– Tôm khô ngâm mềm băm nhỏ trộn vào thịt trong âu. Khi xay hay băm thịt thì xay luôn tôm vào.
– Tôm nõn tươi thì chia nửa chín nửa sống vì tôm sống quện thịt rất thơm còn tôm chín lại có độ giòn thơm khi cắn miếng nem.
– Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nước cho mềm rửa sạch thái dài mỏng. Mộc nhĩ ngâm sẽ lâu hơn khoảng 40p, nấm hương thì 20p nước hơi ấm là mềm. Hai nguyên liệu này ngâm trước nếu có ý định làm nem.
– Miến ngâm nước lạnh 10p không mềm là nát nhân, thái nhỏ bằng 1 đốt ngón tay.
– Các loại rau thái mỏng sợi. Nên thái rau chứ không bào vì rau thái sẽ mềm và ngọt hơn. Giá đỗ để riêng trộn vào sau cùng tránh nát nhân. Thái chút hành lá vào nhân cho thơm chứ không cho rau húng hay rau mùi vào nhân.
Bước 2: Trộn nhân
– Đổ tôm thịt vào tô cho 1 thìa bột nêm, 1 thìa bột canh, 1 thìa mì chính, 1 thìa cà phê hạt tiêu. Đeo găng trộn đều, rồi tiếp tục cho giá đỗ vào trộn.
– Trứng chỉ lấy lòng đỏ. Nếu trứng chuẩn thơm gà ri ta thì cả lòng trắng lẫn đỏ không sao. Khi nào gói nem thì hãy trộn trứng vì trứng sẽ làm nhân chảy nước. Nên chia nhân làm nhiều phần, cuốn đến đâu chia trứng trộn đều đến đấy.
Bước 3: Gói nem và rán
– Gói nem tuỳ hoa tay mỗi người thì độ dài của nem sẽ bằng 1/2 lá nằm chính giữa cách đều 2 bên gấp chặt tay 1 lượt xong gấp 2 bên lại cuốn hết độ dài. Bạn cần để khăn ẩm sạch dưới lá nem rồi vuốt lá miết vào khăn cho lá mềm chứ không vuốt nước hay dấm, khăn khô lại đem đi vò vắt.
– Gói đến đâu rán luôn đến đó dầu ăn thật già mới cho nem vào rồi hạ lửa nhỏ vừa nem chín 70% lật tiếp mặt trên xong để ra rổ có giấy thấm dầu.
– Sau khâu này để nguội cấp đông. Đến khi cần lấy ra 1 lúc cho vào nồi chiên không dầu phun tí dầu nướng 180 độ 10p là giòn. Nếu rán 2 lần thì bạn nên quết 1 lớp bia lên rồi mới rán vì vậy nem sẽ vàng đẹp và giòn.
Bước 4: Nước chấm
– Đu đủ hoặc su hào non, cà rốt thái hoa mỏng nhỏ như đốt tay bóp muối thật kĩ để 10p rồi trần qua nước sôi để yên 3p cho chín xíu đỡ ngái rồi rửa lại ngay thật sạch với nước lạnh thật lạnh để giòn lại. Trộn với giấm và đường, để ngấm tối thiểu 20p.
– Tỏi đập dập băm nhỏ, ớt bỏ hạt thái nhỏ.
– 5 bát nước sôi đang nóng già 1 bát đường khuấy đều cho tan, tiếp theo cho 1 bát mắm 1 bát dấm, thêm 1 thìa cơm xì dầu . Hỗn hợp nguội 80% mới cho tỏi, ớt. Sau cùng đổ dưa góp vào. Tuyệt đối không được đổ nước ngâm vào nếu như nêm thấy vừa rồi, thiếu chua hãy cân nhắc, thêm 1 thìa cà phê hạt tiêu vào khuấy nhẹ 1 lần.
– Rau sống để ăn kèm gồm xà lách xoăn, kinh giới, tía tô, mùi….
Quan tâm nhiều bài viết về ẩm thực tại đây.
Nguồn: Vietnamnet.vn
